¿De dónde proviene el color rojo e la carne?

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El jugo rojo que muchas veces se acumula en los empaques de la carne roja no es sangre, como muchos asumen. La mayor parte de la sangre se remueve durante el procesamiento y la sangre restante por lo general se encuentra en los tejidos musculares.

En cambio, el líquido rojo, es una mezcla de agua y una proteína llamada mioglobina, cuyo propósito es ayudar a llevar oxígeno a las células musculares. La mioglobina está muy pigmentada, razón por la que mientras más mioglobina contenga la carne, entonces será más oscura (más roja).

La carne roja está compuesta por músculos que se utilizan para la actividad vigorosa, mientras más músculos se utilicen, más mioglobina contienen. Recuerde que el papel de la mioglobina es ayudar a llevar oxígeno a los músculos, el oxígeno es necesario para brindar energía.

Así que mientras más se utilicen esos músculos, más mioglobina contienen (y más rojo será su color). Es por esta razón que cuando usted prepara carne “blanca” como pollo o pescado, no se encuentra con ningún tipo de “sangre” en el empaque- la carne blanca casi no contiene nada de mioglobina.

La Mioglobina Es la que Determina Si una Carne Es “Blanca,” “Oscura” o “Roja”

El nivel de mioglobina en la carne es lo que finalmente determina si su carne es “roja,” “oscura” o “blanca.” Los músculos en la carne roja son utilizados para levantarse, caminar y otras actividades frecuentes y están formados por fibras musculares de contracción lenta. Los altos niveles de mioglobina en la carne roja es la que le dan el color rojo u oscuro.

Por otra parte, la carne blanca, está compuesta de fibras musculares de contracción rápida y está compuesta por músculos utilizados para realizar ráfagas rápidas de una sola actividad. Obtienen la energía del glucógeno y contienen poca mioglobina.

Algunos animales como los pollos, contienen tanto carne blanca como oscura, la carne oscura se encuentra principalmente en los músculos de las patas. Si alguna vez se ha preguntado por qué las aves silvestres tienen la carne color oscura, se debe a que vuelan con frecuencia, lo que aumenta el uso de los músculos, lo que significa que la carne contiene más mioglobina.

La carne de cerdo muchas veces también es conocida como “otra carne blanca,” y eso se debe a que, aunque sus músculos contienen mioglobina, los niveles no son tan concentrados como lo son en el caso del ganado (probablemente porque los cerdos no son muy activos). El pescado, también por lo general es considerado como carne blanca, porque la mayoría de ellos son capaces de flotar en el agua sin tener que utilizar sus músculos.

Sin embargo, ciertos tipos de pescado, que nadan enérgicamente durante periodos prolongados, tienen carne oscura y eso se debe una vez más a los niveles de mioglobina (algunos ejemplos serian el atún y el tiburón).

La Mioglobina también le dice cuando su carne ha sido cocinada en exceso

Los cambios de color que ocurren cuando se cocina la carne también se deben a la mioglobina. En la carne blanca, que es traslúcida cuando está cruda, las proteínas se coagulan a medida que se cocina, dando como resultado un a apariencia blanquecina opaca.

En la carne roja, a medida que esta se cocina, la mioglobina cambia de rojo a tostado y marrón grisáceo. Como lo informó elNew York Times, este cambio de color también tiene que ver con la cocción, por lo que cuando está bien cocida y tiene un color marrón grisáceo muchas veces significa que está seca:

“La mioglobina oxigenada es color roja, pero cuando cambia su estructura a causa del calor o por otras moléculas, también cambia su color. Razón por la que el color rojo en la carne cocida significa que está jugosa: a medida que cocina su carne, el calor causa que las otras proteínas en la carne se coagulen y expriman su humedad.

La mioglobina se mantiene sin cambios y de color rojo siempre y cuando fluyan los jugos de la carne, cuando pasa de rojo a marrón grisáceo significa que ha perdido su humedad y la carne se vuelve seca.”

El Monóxido de Carbono Es Utilizado en la Carne para Darle una Apariencia de Mayor Frescura de la que En Realidad Tiene

Cuando la mioglobina se expone al aire, eventualmente se vuelve color marrón. Esta es la razón por la que el color puede ser un buen indicador de la frescura de su carne, la carne roja es la más fresca.

Sin embargo, en los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) permite el uso de monóxido de carbono como un “conservador.” Trabaja atrayendo el átomo de hierro de la mioglobina, poniéndolo color rojo brillante y conservándolo aún después de la interacción con el oxígeno.

Esta práctica está prohibida en Europa y Japón, porque a pesar de que puede evitar los cambios de color, ciertamente no previene el crecimiento de bacterias.3 Las carnes tratadas con monóxido de carbono podrían tener una apariencia de frescura durante semanas a pesar de que en realidad ya está descompuesta (también se utiliza para conservar el color en el pescado).

¿Existen Diferencias de Salud Entre la Carne Blanca y la Carne Oscura?

La carne oscura tiene más grasa que la carne blanca, que muchas veces es la razón por la que es más jugosa. En la carne de aves de corral, la carne oscura también tiende a tener más nutrientes que la carne blanca, incluyendo vitaminas B, hierro, zinc y selenio.

En cuanto a la carne roja se refiere, le han hecho una mala reputación debido a su contenido de grasas saturadas, pero esto es un mito. Muchas veces se relaciona a la carne roja con las enfermedades cardíacas, una relación que muchas veces atribuyen (incorrectamente) a su impacto en los niveles de colesterol. Sin embargo, las investigaciones han demostrado una y otra vez que no existe tal relación entre el colesterol alimentario y las enfermedades cardíacas.

Por ejemplo, un estudio realizado en el 2010 por la Universidad de Harvard no encontró evidencia  que sugiera que comer carne roja causa enfermedades cardíacas.4 De lo que debe preocuparse al consumir carne roja, no es del impacto que tiene en sus niveles de colesterol… sino del origen de la carne, si el animal de donde proviene fue alimentado con granos o de forma natural.

Fuente: http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2014/11/23/mioglobina-en-la-carne-roja.aspx

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