La química del chocolate

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El chocolate tiene un alto contenido de grasa (alrededor de un 55% después de fermentado, tostado y secado), que se reduce al separar la manteca de cacao hasta un 25%, o incluso menos en chocolate destinado a bebidas. Un 60% de la grasa de chocolate es saturada, rica en ácidos grasos como el esteárico (34%) o el palmítico (28%), motivo por el cual es difícil que un chocolate adquiera un sabor rancio (además de sus antioxidantes).

Pero contiene también ácidos grasos insaturados como el oléico (35%) -de ese que abunda en el aceite de oliva y en el aguacatey juega un papel preponderante en la protección vascular al disminuir el colesterol y las LDL (Lipoproteínas de Baja Densidad, por sus siglas en inglés) y aumentar las HDL (Lipoproteínas de Alta Densidad o colesterol bueno).

Minimiza también la agregación de plaquetas, que es factor de trombos. Además, el ácido esteárico se transforma en oléico en el organismo. Recordemos que las LDL recubren las paredes de las arterias, lo que restringe el flujo sanguíneo y causa las anginas de pecho, los infartos y, en general, los accidentes cardiovasculares, mientras que las HDL llevan a cabo la limpieza de las arterias y transportan el colesterol de las arterias al hígado. Cabe señalar que el famoso chocolate blanco es sólo grasa de cacao con leche y azúcar, por lo que no debería llamarse chocolate a tal producto. La grasa del chocolate, dada su estructura, se absorbe menos que otras grasas, según otros reportes (Kubow, 1996).

Aunado a estas características, la grasa del chocolate presenta un sorprendente fenómeno fisicoquímico. Para explicarlo debemos recordar que la diferencia entre grasa y aceite es fisicoquímica: a temperatura ambiente la grasa es sólida, mientras que el aceite es líquido. La diferencia estriba en la cantidad y el tipo de ácidos grasos que contienen. Por esta razón, los chocolates son sólidos a temperatura ambiente, pero al llevarlos a los 37° C de nuestra boca, se funden en un líquido que permite la distribución de todos los compuestos del sabor en nuestra boca y nariz. De no darse tal fenómeno físico tendríamos que beber o masticar chocolates. Las herramientas de la química moderna permiten elaborar grasas semi-sintéticas, manipulando la composición de las grasas baratas, como la de palma, dando lugar a “sustitutos” de grasa de cacao. Si bien los chocolates producidos en masa parecen haber triunfado en ciertos mercados, se trata de una afrenta a los dioses aztecas, ya que la grasa del chocolate es “insustituible”. Así parecen confirmarlo las tendencias actuales que nos llevan a recuperar el chocolate de calidad, producido en su lugar de origen.

En materia de antioxidantes: ¿Quién gana?

Como si se tratara de competencias, muchos artículos de investigación y, sobre todo, revistas de moda, presentan listas de productos alimenticios, clasificándolos en función de su contenido total de antioxidantes. En estas listas es frecuente que el chocolate salga como absoluto ganador por su alto contenido de flavonoides, más alto incluso que en el vino, el té verde o el té negro. No los aburriré con una larga lista de compuestos que se han identificado en el chocolate, pero si habría que conocer y retener alguno de ellos, es el de las epicatequinas y sus arreglos, que dan lugar a las procianidinas, porque son los más abundantes y los que más contribuyen a esta característica del chocolate.

La epicatequina tiene la propiedad de inhibir de manera muy potente la oxidación de los lípidos en el plasma sanguíneo, dada su capacidad de unirse a las LDL. Paradójicamente, la grasa del chocolate es un componente que favorece la oxidación. Después de consumir chocolate oscuro y cacao en polvo, las LDL aisladas del plasma quedan protegidas contra la oxidación, contrario a lo que se observa cuando se consume manteca de cacao (que sólo contiene la grasa), ya que entonces las LDL se someten a estrés oxidativo (se dice que estamos en estrés oxidativo cuando suben los niveles de radicales libres e hidroperóxidos en nuestra sangre). En modelos animales propensos a la ateroesclerosis, una dosis equivalente en humanos a un par de tabletas de chocolate al día, inhibe significativamente la ateroesclerosis; disminuye el colesterol y los triglicéridos; aumenta las HDL, y protege a las LDL de la oxidación: un producto milagro. Se ha demostrado también que las procianidinas inducen la vasodilatación dependiente de óxido nítrico, mejorando a los pacientes con hipertensión. Un consumo intenso de chocolate oscuro lleva a un aumento en la sensibilidad a insulina (disminución de la resistencia ligada a la diabetes). En estudios de laboratorio se ha demostrado que las procianidinas del cacao inhiben selectivamente el crecimiento de células de cáncer de mama. Y la lista de beneficios no deja de crecer. Con la llegada de los españoles al chocolate se le agregó azúcar y en Europa, leche. En general, se estima que es más conveniente consumir chocolate oscuro, ya que contiene casi 24 mg de antioxidantes por gramo, mientras que en el chocolate con leche éstos se diluyen casi a la mitad. El cacao en polvo, al ser una fuente concentrada, contiene unos 42.5 mg por g de cacao. Así que dependiendo del tipo y la dosis que acostumbre de chocolate, si se trata de proteger al corazón, diga: ¡yo, como Moctezuma, consumo chocolate oscuro! Una manera de apreciar estos datos es sabiendo que en lo que a consumo de polifenoles se trata, una taza de té negro de unos 180 ml, contribuye con unos 630 mg; un vaso de vino tinto de 100 ml, con 190 mg; un vaso de jugo de naranja de 240 ml con 54 mg, y una ración de unos 70 g de moras azules, con 180mg.

Las moléculas de la emoción: Anandamida

Uno de los grandes avances científicos de nuestra era, consiste en haber descubierto el papel que juegan determinadas moléculas en el dolor, la depresión, el bienestar, el apetito o la memoria. Por lo general, estas moléculas actúan sobre regiones de la superficie de la célula (receptores), de manera análoga a como una llave actúa sobre una cerradura, abriendo así las puertas de nuestra percepción a experiencias específicas generadas por cada molécula: son las moléculas de las emociones. Ciertas drogas, como la morfina, tienen un efecto en el sistema nervioso central, por el hecho de ser reconocidas por estas cerraduras en la superficie de las células, generando, al interaccionar, un potentísimo efecto analgésico. Al receptor con el que actúa la morfina se le conoce como receptor “opioide”. Cuando se descubrió que ésta y otras drogas actuaban mediante el reconocimiento por los receptores, inmediatamente surgió la interrogante e hipótesis:

¿habrá entonces una sustancia natural que tenga tal efecto? Fue así como se descubrieron las encefalinas y las endorfinas, que producen en nuestro cuerpo un efecto mucho más suave (y natural) que el de la morfina. De hecho, la morfina es más potente, pues el cuerpo la absorbe y la elimina muy lentamente. Con el tiempo, se encontraron otros “falsos activadores” como la codeína y el demerol. En 1988 se descubrieron los receptores del THC (tetrahidrocanabinol), el componente activo de la mariguana. Como es lógico, nuestro cuerpo no produce los THC de la mariguana, aunque sí existe una cerradura (un receptor) para ellos: pero si no fumamos, ¿quién y cuándo lo activa? La molécula activadora fue descubierta por el Israelí Raphael Mechoulam, en 1992: la araquidonil etanolamida, que más tarde se denominaría anandamida, del sánscrito Ananda: belleza interior. La anandamida puede filtrarse a través de la membrana que aísla al cerebro de la corriente sanguínea, interaccionando con nuestro sistema nervioso. Su forma en el espacio se parece mucho a la del THC. Pero a diferencia del THC, la anandamida es frágil y se degrada fácilmente en el cuerpo. Se sintetiza en áreas del cerebro, importantes para la memoria, el razonamiento complejo y el movimiento. Las conexiones y la comunicación entre nuestras células nerviosas, están asociadas también con el aprendizaje y la memoria. Las células nerviosas hacen nuevas conexiones y rompen otras. Así, la anandamida juega un papel clave en crear y destruir conexiones neuronales y puede inducir el olvido. También podemos usarla como un sedante. Animales tratados con anandamida caminan menos y se echan más, baja su temperatura y su ritmo respiratorio… ¡entran en paz! Pues bien, hay tres compuestos en el chocolate que se parecen mucho a la anandamida, reportados por Daniele Piomelli y sus colaboradores del Neurosciences Institute de San Diego [Piomelli,1996]. También encontraron N-acil etanolaminas que bloquean el rompimiento y la degradación de la anandamida, por lo que su efecto es duradero. Piomelli especula que parte del placer que ocasiona el chocolate viene de la anandamida y las N-acil-etanolaminas que la conservan. Claro que comer un chocolate es una experiencia mucho más ligera que fumar mariguana. Fuera del cerebro, la anandamida es más abundante y sirve como mensajero entre el embrión y el útero, durante la implantación del embrión. De esta manera, la anandamida es el medio que sirve para las primeras comunicaciones entre madre e hijo. Los embriones de ratones contienen más receptores de anandamida que cualquier otro tejido, incluido el cerebro. Si el THC puede bloquear los receptores de la anandamida, entonces existe la preocupante posibilidad de que fumar mariguana interfiera con la comunicación entre útero y embrión.

Fuente: http://www.revista.unam.mx/vol.12/num4/art37/art37.pdf

 

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