¿Por qué el marisco se pone rojo al cocerlo?

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Es un fenómeno conocido por todos. Los bogavantes, las nécoras, los langostinos, por citar algunos, se ponen rojos cuando los cocemos. Salta a la vista.

Sólo por asentar las bases ponerles negro sobre blanco que, como cocer un alimento en general, puede ser una acción de significado bastante amplio, en este contexto hacemos referencia a la transformación de un alimento crudo en otro cocinado.

Y para el caso que nos trae de los mariscos, aludimos con el vocablo a la acción de hervirlo, o sea, cocinarlo en un líquido (agua con o sin sal, ya sabe) calentado hasta su ebullición.

Lo que nos lleva a la pregunta inicial e iniciática, ¿por qué el marisco se pone rojo al cocerlo?

Por lo que sabemos la razón de tal cambio de color se debe a la presencia de carotenoides.

Unos pigmentos vegetales que los maricos toman al alimentarse, generalmente asociados a las proteínas y que durante la cocción, al desnaturalizarse éstas, dejan libre y a la vista al carotenoide y con él vemos su color rojizo.

Los carotenoides se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias.

Se trata de un grupo muy numeroso de compuestos, ya que se conoce la existencia de más de setecientos (700).

Quizás el más conocido y que da nombre al grupo, sea el caroteno, que se encuentra en las zanahorias y es responsable de su color anaranjado brillante.

También se deben a los carotenoides, el color rosado del flamenco y el del salmón o la coloración roja natural (sin cocer) de las langostas.

Una aportación ésta del color, que deja sobre la palestra un par al menos de cuestiones interesantes:

  • ¿Es cierto que las zanahorias mejoran el sentido de la visión? ¿Es por eso que los conejos las comen?

  • ¿Cómo es posible que los salmones puedan vivir en agua salada y en agua dulce? ¿Qué ocurre si introducimos un pez de mar en agua dulce y viceversa?

Fuente: http://enroquedeciencia.blogspot.com/2015/01/por-que-el-marisco-se-pone-rojo-al.html
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